"아침에는 빵 냄새가 엄청 나요." 여의도 더현대 5층에 있는 번패티번에서 버거가 만들어지는 걸 구경하며 들은 이야기다. 번패티번은 외식업 경력 30년 차 업체의 고민 끝에 나온 가설과 결론인데, 가설이 좀 신기하다. ‘버거 맛의 차이는 번(빵)에서 온다' 번패티번의 모든 매장에 본격 빵 굽는 오븐이 들어선 사연이다. 그 오븐으로 아침마다 번을 굽는다. 유기농 밀가루에 뉴질랜드산 버터를 넣은 브리오슈 번이다. 

이날 취재를 도와준 번패티번 R&D 담당자는 빵을 만드는 방법을 비롯해 버거 제작의 전 과정에 대해 친절하고 자세히 설명해 주었다. 버거 제작의 디테일은 이렇게까지 하는 건가 싶을 만큼 세밀했다. 빵을 발효하는 시간, 고기를 굽는 정도, 모두 상세히 표준화되어 있었다. 매뉴얼이 촘촘한 만큼 조리 현장에서는 그대로 하면 된다. 

 빵 이야기를 들었으니 빵 맛이 궁금해질 수밖에 없었다. 입을 크게 벌리고 버거를 한 입 먹었다. 확실히 달랐다. 버터 함량이 높고 반죽을 적절히 발효해 한결 빵이 부드러웠다. 빵을 베어 물기 위해 입에 힘을 줄 필요가 없으니 번 사이의 다른 재료들도 쉽게 먹을 수 있었다. 빵과 패티가 모두 각자의 맛을 드러내도 빵 맛이 너무 도드라지거나 패티 맛이 너무 튀어오르지 않았다. "패티와 번의 질감을 고려했다"는 R&D 담당자의 말을, 먹어 보니 이해했다. 지금 배부르게 먹는데 집에 가면 또 생각날 듯한 음식이 있다. 번패티번 버거는 그런 맛이었다.

버거는 이렇게 만들면 됩니다 

대치동 학원가 근처의 파이어벨 버거는 번패티번처럼 인상적이되 인상적이었던 이유는 조금 달랐다. 번패티번이 '이렇게까지 해야 하는구나' 싶은 곳이었다면 파이어벨은 '이렇게 하면 되는구나' 싶은 기분이었다. 맛도 분위기도 다 좋았는데 왠지 감상이 조금 달라진 이유가 무엇일지 생각해 보았다. 

버거를 만드는 순서 자체는 파이어벨과 번패티번을 비롯해 전 세계의 거의 모든 버거집이 비슷할 것이다. 일단 번을 반 갈라 굽는다. 버거를 굽는 열원은 보통 책상만큼 큰 철판이기 때문에 옆에 남는 공간이 많다. 그 옆에서 패티를 굽기 시작한다. 패티는 공 모양으로 미리 뭉쳐져 있다. 패티를 평평하게 눌러주고 소금과 후추를 뿌린다. 버거에 따라 한켠에서 베이컨을 굽기도 하고 패티의 양쪽 면이 다 익으면 치즈를 잠깐 얹어서 녹이기도 한다. 그동안 한쪽 면이 따뜻해진 번을 팬에서 빼서 대기시키고, 치즈가 적당히 녹은 패티가 다 구워지면 모든 재료를 포개서 손님에게 낸다. 이렇게 버거 하나가 만들어지는 시간은 파이어벨 기준 5분, 번패티번 기준 6분이었으니 버거 하나의 제작 시간 역시 비슷하다. 주문이 몰리는 실제 식사 시간에는 대기 등의 이유로 약 10분쯤 잡아야 한다는 사실도 같다. 

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드라마나 영화를 볼 때 주인공보다 조연에 마음이 가는 분이 계신지? 그게 바로 나다. 그래서인지 버거집의 주인공 격인 버거도 좋지만 사이드 메뉴들도 못지않게 좋아한다. 담당자 맛집 탐험을 핑계 삼아 프랭크 버거에서 사이드 메뉴를 마음껏 시켜보았다. 짭짤한 버팔로 치킨, 닭가슴살을 통째로 저며 튀긴 통가슴살 후라이드, 그리고 알싸한 매콤함으로 튀김의 느끼함을 잡아줄 스파이시 텐더까지. 물론 밀크쉐이크는 선택이 아닌 필수. 시원하고 달달한 밀크쉐이크와 짭짤한 사이드 메뉴의 궁합에 감탄하며 이마를 쳤더니 거북목이 완치됐을 정도.  

후회 없었던 오늘의 단짠 조합은 앞으로도 종종 생각날 것 같다. 스트레스 잔뜩 받는 날 도전해보길 추천.