구 여사님은 키가 크다는 이유로 포장팀 일을 맡았다. 포장 팀 일은 육체적으로 조금 더 고되고 긴장도도 더 높다. 포장재인 얼음을 만지다 보면 손끝에 늘 동상이 걸린다. 아울러 식품의 가장 중요한 정보 중 하나인 유통기한을 구 여사님의 포장팀에서 찍는다. 구 여사님은 실수를 하지 않기 위해 밤마다 기도를 한다고 했다. 여사님의 기도 덕인지 덕화명란은 내내 번창했다.

구 여사님이 입사한 지 5년쯤 되던 해인 2006년 선대 회장 장석준의 아들 장종수가 서울 생활을 정리하고 부산으로 왔다. 장종수는 경제학을 전공해 석사까지 받고 연구자가 되려 한 학구파다. 그는 그때쯤 처음으로 아버지가 "내려와서 이 (명란)일을 받으라."라고 했고, 그 말씀이 싫지 않았다고 했다. 1대 창업주는 현장 경험이 풍부한 한국 최초의 수산 명장, 2대 사장은 텍스트에 익숙한 학구파. 일본의 대형 판로를 확보해 매출도 안정적이었다. 풍어기 같은 날들이었다.

풍랑이 바다의 일부이듯 위기도 인생과 사업의 일부다. 덕화명란에게도 위기가 찾아와 매출이 급감했다. 그 과정에서 공장도 도심과 떨어진 바닷가로 옮겼다. 다대포 근처에 사는데 공장이 집 근처라 덕화명란에 취업한 구 여사님께도 예상 밖의 일이 생긴 셈이었다. 덕화명란은 여사님의 노고를 잊지 않는다. 여사님들은 셔틀버스를 타고 출근한다. 버스는 아침 7시에 출발한다. 구 여사님은 늘 그 안에 있다.

공방 같은 공장

이런 이야기를 듣기 전 우리는 덕화명란 공장을 안내받았다. 공장 구조는 HACCP 인증을 받은 만큼 지금까지 다녀온 공장 구조와 큰 차이가 없었다. 출입자 소독 시설을 거치고 나면 공장이다. 냉동 명란 원물을 받고, 그걸 해동시킨다. 해동시킨 명란을 별도 설비에 숙성시키고, 여사님들께서 숙성된 명란을 작업한다. 작업이 끝난 명란은 포장과 이물질 검사를 거쳐 출고된다.

같은 구조의 공장이라 해도 식품의 특성에 따라 디테일은 모두 다르다. 덕화명란 공장 역시 확연한 차이가 있었다. 그 차이는 인간 친화성이다. 명란 작업은 기계가 할 수 있는 부분을 빼면 모두 인간이 해야 한다. 기계가 할 수 있는 부분은 생각보다 적다. 덕화명란의 생산 여건 상 기계화 투자에 한계가 있을 수도 있으나 실제로 가서 보니 명란 작업을 기계로 한다 해도 효율적인가 싶었다. 명란은 너무 섬세하고 변수도 매번 다르기 때문이었다. 실제로 가보니 여기는 명란 공장이라기보다는 가공 전문가들이 모인 대형 명란 공방이라고 불러야 할 것 같았다.

실제로 여사님들은 공장 곳곳에서 본인들의 직무를 수행하고 계셨다. '예쁜 명란끼리 모아서 100g을 맞춘다' '덕화명란의 최고급 선물세트에만 들어갈 명란을 모은다' 같은 건 숙련된 여사님들이 가장 잘 할 수 있는 일이었다. 어떤 분은 명란 3개를 모아 100g을 맞췄다. 어떤 분은 2인 1조로 붓을 들고 명란에 양념을 발랐다. 우리가 찾은 오후에는 이런 분류 작업을 하고, 오전에는 분류된 명란을 회전초밥 레일 같은 레일 위에 올려 포장과 출고 작업을 한다고 했다. 회전초밥 레일 모양의 레일도 덕화명란이 직접 개발한 생산 라인이다.

공장 일은 쉽지 않다. 명란은 생물이다. 예민하다. 공장 내부 온도가 늘 15~18도로 유지되어야 한다. 초가을 정도의 기온이니 여사님들은 한여름에도 내의를 입는다. 수산물 제조 공장이니 계속 씻느라 바닥이 늘 젖어 있다. 그래서 여사님들은 무거운 고무 장갑과 고무 앞치마를 착용한다. 우리가 마트에서 편하게 집는 명란 세 토막을 거슬러 올라가 보면 한여름에도 내의를 입고 하루 종일 고무 앞치마를 한 채 명란을 다듬고 선별하는 여사님들의 노고가 있다.
 
구 여사님을 비롯한 여사님들의 손에서 지금 덕화명란이 만들어진다. 오래 일하신 여사님들의 손이 새로 일하시는 여사님들의 손을 가르친다. 명란 선별 작업은 순식간에 크기와 생김새를 판단해야 하는 일이다. 여사님들은 그 일을 동료들끼리 자율적으로, 즉 "머라 머라 캐가면서" 서로에게 가르친다. 세상에는 그렇게만 이어지는 지식이 분명 있다. 그 손들이 지금 덕화명란의 맛을 만들었다. 구 여사님 역시 그 손으로 아들을 다 키웠다. 여사님께서 입사하실 때 중학생이었던 아드님이 이제 결혼을 했다고 했다.

수산계 신혜성의 위기탈출 넘버원
구 여사님의 아들이 크는 동안 덕화명란의 아들도 성장했다. 사실 장종수 대표가 덕화명란을 이어받고 얼마 되지 않아 회사의 위기가 찾아왔다. 가장 큰 고객이자 주 비즈니스모델이었던 일본과의 계약이 2013년 끝나버렸다. 선친 장석준 회장은 몇 년 후인 2018년 작고했다. 장 회장은 부산 신문에 별도의 부고가 실릴 정도의 명사였다. 2대 장종수 회장은 선친의 뜻을 이어 회사와 제품력과 여사님들의 일자리를 지켜야 했다.
 
장종수 대표를 실제로 보면 하얀 얼굴에 마른 체구에 볼이 홀쭉해서 약간 신화의 신혜성같은 느낌이 있다. 명란을 두고 “동아시아의 캐비어라고도 하죠.”라고 표현하는 등 비유도 세련되었다. 다만 바닷가의 학구파 신혜성 대표님이 과연 터프한 명란 세계에서 자기 자리를 지킬 수 있을까 싶기도 하다. 그러나 장 대표는 성공했다. 매출은 반등했고 덕화명란은 부산을 대표하는 로컬 푸드 중 하나가 되었다.

공장과 본사에서 낼 수 있는 답은 역시 맛이다. 덕화명란의 맛 자부심은 본사 어디에서나 찾아볼 수 있었다. 무뚝뚝한 여사님들에게도, 우리를 안내해 준 등단 작가 출신 마케터도, 사근사근한 학구파 장종수 대표도, 모두 맛에 자신감을 보였다. 먹어보니 그 자신감을 이해할 수 있었다. 덕화명란을 먹어본 사람들은 알겠지만 이들의 명란은 다르다. 구구절절 적자니 너무 아부 같아서 적지 않으나 나는 직원 판매용 덕화명란을 사오지 못한 걸 아직도 종종 아쉬워하고 있다.

브랜드의 본질
"부산은 수산도시입니다." 덕화명란 CBO 김만석 이사가 지나가듯 말했다. 덕화명란은 별도의 브랜딩 이사를 둘 만큼 브랜딩 활동에도 적극적이며, 덕화명란의 브랜딩 역시 좋은 평가를 받았다. 그러나 브랜드는 아무리 좋게 말해도 상징이다. 상징은 아무리 중요해도 상징 이상이 되지 못한다. 브랜드, 명장, 로컬, 이런 말들은 어찌 보면 간판일 뿐이다. 그 간판 아래 있는 물건의 세부적인 품질이 중요하다. 덕화명란에는 품질이 있었다. 최상급 원재료가 있었다. 최적화된 생산설비와 다듬어진 조리법이 있었다. 그리고 그에 맞춰 오늘도 열심히 일하시는 여사님들의 손이 있다.
 
브랜딩이 품질의 상징이라면 가장 확실한 브랜딩은 결국 높은 품질이다. 덕화명란 공장은 그 면에서 브랜딩의 산실이고, 이 브랜드의 핵심은 결국 손에서 나온다. 우리가 잠든 오전 7시에 종종걸음으로 나와 셔틀버스를 타고 바닷가 바로 앞 암남동으로 향하시는 여사님들의 손으로부터. 20년간 포장을 해오신 구 여사님의 손으로부터. 구 여사님은 내년이 정년이라고 한다.

샐러드샐러 서울 용산구 대사관로5길 28
수화 아티스트 지후트리 @ghootree331

글ㅣ 주현욱 에디터 @hyeonuk_joo 이 날씨에도 점심시간에 운동을 한다.

사진ㅣ 조서형 에디터  @veenu.82 지난 주말에는 내장산에서 멋지게 요양을 취했다.