"우리 아버지가 잘 해두셨죠." 이정재 대표는 전해 들은 대로 말이 빠르고 문장이 짧았다. 더 발라낼 게 없이 말하는 서울 남자 느낌. 군더더기 없이 전해준 말씀에 따르면 삼우치킨센타는 50년 전인 1973년에 문을 열었다. 대표님의 아버지인 초대 대표께서 닭을 푸짐하게 보이게 하려 닭 한 마리를 단 4조각으로 자르고, 1.5마리 분량인 6조각을 한 패키지로 준 게 성공의 비결이었다. 성공은 치킨보다 훨씬 푸짐했다. "한 달에 집 한 채씩 벌었으니까요."

"우리는 이걸 추억의 맛이라고 불러요." 이정재 대표는 성공에 양념을 치지 않았다. "인테리어도 (옛날 방식의) 목재니까 화재 위험도 있고, 내부 구조도 꼬불꼬불하고, 신경 쓰이죠. 그래도 바꿀 수가 없어요. 손님들이 이걸 좋아하니까." 이렇게 들으면 그냥 허허롭게 하던 걸 계속 하고 계시는 것처럼 보일 수도 있다. 실상을 지켜보니 전혀 그렇지 않았다. 

삼우치킨센타의 전부가 훈련된 디테일이다. 모든 곳에 노하우가 있었다. 닭을 두 번 튀기는 이유. 늘 사용하는 기름과 그 기름을 쓰는 이유. 닭의 똑같은 부위를 가위로 자르는 이유. 튀김옷에 들어가는 비법 가루. 모두 이유가 있었다. 동시에 삼우치킨센타는 기업 수준의 품질관리가 지속되는 곳이었다. 그 한 예가 무우다. 삼우치킨센타는 무우 피클을 직접 담근다. 3층 냉장고 안에 성인도 들어갈 크기의 양동이 3개가 있다. 그 안에 무우가 가득하다.

어떤 옷에 소요되는 자원의 양은 설계 단계에서 90%쯤 결정된다고 한다. 삼우치킨센타의 지금 역시 선대에서 내려온 비전의 결과였다. 보통 가게가 잘 되면 더 큰 새 매장에 가거나 헌 간판을 바꾸는 경우가 있다. 삼우치킨센타는 그대로다. 또 하나의 선견지명은 튀김 기계다. 삼우치킨센타는 지금 나오지 않는 구형 압력 튀김기계를 쓴다. 선대께서 미리 4대를 사 두셨다고 하니 다행히 이 역사적인 치킨을 당분간은 더 맛볼 수 있다.

맛은 어떨까. 치킨은 반죽의 종류와 튀김 횟수, 양념을 가하는 방법론에 따라 몇 가지 경우의 수가 생긴다. 삼우치킨은 가루 반죽을 두 번 튀긴다. 가루를 살짝 묻혀 튀겨서 튀김옷이 얇고 바삭하다. 한 입 베어 물면 얇은 튀김옷 사이로 별 장식 없이 염지 된 닭 맛이 느껴진다. 전국이 프랜차이즈로 덮이기 전, 우리가 튀긴 닭을 치킨이 아니라 통닭이라고 부르던 때의 맛이다. 이 맛은 추억이 아니다. 상당한 맛의 표준화가 갖춰진 음식이다. 어떤 일도 추억만으로 50년을 할 순 없다.

"재료를 빼는 게 중요하더라고요." 이용훈 대표는 레시피를 개발하며 도를 깨친 듯했다. 고기를 숙성하는 이유 중 하나는 고기를 부드럽게 만드는 것이다. 여러 가지 재료를 써서 고기를 연화시키는 게 고기 요리의 한 방향이다. 이용훈 대표는 고기의 연화를 위해 온갖 재료를 써보다 깨달았다. 배나 키위는 소고기에 좋고 파인애플은 돼지고기를 부드럽게 해 좋으나 닭고기에 쓰기엔 너무 강했다. 좋다고 하는 게 다 좋은 게 아니고, 상황에 맞는 해법은 따로 있다. 이용훈은 다양한 시도 끝에 각종 채소와 허브를 넣어 특제 레시피를 완성했다. 

결과는? 해피엔딩. 그가 겪은 모든 일이 성공의 복선이 되었다. 인터넷 카페에 과정을 올리자 회원들이 이 가게를 궁금해하며 찾아갔고 카페에 인증 글을 남겼다. 그 인증 글에 담긴 치킨의 정성을 보고 어느 TV 프로그램이 홍대까지 찾아왔다. 당시 시대를 풍미했던 착한 식당이었다. 디자이너를 꿈꾸던 남자가 상황이 여의치 않아 차린 치킨집에 사람들이 줄을 섰다. '그 후로 오래오래 잘 살았답니다' 싶은 성공이었다. 

우리는 이용훈이 치킨을 튀기는 과정을 지켜보았다. 치킨인더키친은 물반죽과 가루반죽을 함께 쓴다. 염지와 숙성을 끝낸 닭에 물반죽을 묻힌 후 가루 반죽을 한번 더 묻히면 튀김옷이 밀푀유처럼 붙는 크리스피 치킨이 된다. 이용훈은 주문 후 한 번 깊이 튀겨 치킨을 완성한다. 닭 튀기는 시간은 10년 전보다 조금 늘렸다. 웨지감자는 코비드-19가 부른 물류 대란 때문에 미니 해시브라운으로 바꿨다. 그래도 전국의 치킨집을 찾아다니고 집에서 치킨을 튀겨 가며 익힌 치킨 맛은 여전히 훌륭했다. 물반죽의 점도와 가루반죽의 경도, 염지의 염도와 적당히 밴 채소와 허브의 맛. 이 모두가 닭 한 조각에 스며들어 기분 좋게 씹하며 목구멍으로 넘어갔다.