그 결과 바토스의 음식은 멕시코나 미국을 넘어 이곳에서만 만들어질 수 있는 특별한 음식이 된다. 갈비 타코도 그렇다. 적양파나 치즈 등의 서양 음식풍 식재료, 김치나 갈비 등의 한국 음식 풍 식재료가 좋은 밸런스로 섞인다. 그걸 옥수수가루 토티야에 싸서 한 번에 감아 먹는 게 바토스 타코다. 교포 친구들이 먹던 걸 식당 생산을 위해 표준화한 맛이랄까. 아무렇지도 않은 듯 모여 있지만 사실은 꽤 특별한 맛, 지난 10년 동안 시대를 풍미하며 이태원에 정착한 바토스 타코의 그 맛이다.

‘어디 계신 거지' 나는 말도 못 하고 비아 메렝게 안에서 계속 두리번거렸다. 비아 메렝게는 멕시코인이 요리하는 타코집으로 유명하다고 했는데 막상 들어갔더니 슈프림 스티커와 스트리트풍 한국인 사장님만 계시고 멕시코 분은 안 보였다. 나의 편견과 좁은 세상 경험에 비췄을 때 그다지 이국적인 분위기는 아니었다. "셰프는 안에 있어요." 마스크를 쓴 비아 메렝게 이동률 대표가 말했다. 캘리포니아 디즈니랜드에서는 미키의 집에 가야지만 살아 있는 미키를 만날 수 있다, 비아 메렝게에서도 부엌으로 들어가야만 멕시코인 셰프를 볼 수 있었다. 셰프의 이름은 페르난도. 멕시코시티 근처 출신이다.

부엌은 식당 뒤편에 좁고 긴 모양으로 자리했다. 페르난도는 검은 옷을 입고 부엌 안에서 요리를 하는 중이었다. 170cm이 조금 넘어 보이는 키에 마스크 밖으로 드러난 눈이 순해 보였다. 그는 아내와의 결혼을 계기로 한국에 정착했다가 인터넷 구직 사이트에서 비아 메렝게를 알았다. 그  전에 요리를 해본 경험은 "집에서"라고 웃으며 말했다. 그러나 페르난도는 한국에서 멕시코의 타코 맛을 알려주는 원천기술자에 가깝다. "페르난도가 인터넷을 찾거나 친구들과 이야기해서 멕시코 현지 경향을 알아오고 그걸로 타코를 만들어요. 페르난도가 없으면 안 돼요. 고마운 친구죠." 이동률 대표 역시 페르난도를 존중하고 있었다.

페르난도가 타코를 만드는 과정을 지켜보았다. 바토스 타코 제조 과정을 본 후 페르난도가 타코를 만드는 걸 보니 둘의 차이가 보여서 재미있었다. 둘의 차이는 규모와 상황과 세계관의 차이였다. 예를 들어 바토스는 프라이를 만들 때 감자를 튀기고 나서 자체 제작한 파우더를 감자튀김에 버무린다. 비아 메렝게는 그 과정은 없다. 바토스는 토티야 롤을 직접 만들고 비아 메렝게는 기성품을 쓰는 대신 토티야 롤을 미리 한번 굽는다. 타코에는 카르니타스라는 멕시코풍 삶은 돼지고기가 들어간다. 바토스는 카르니타스를 삶을 때 과일 등을 많이 넣어 돼지고기 냄새와 다른 냄새를 조화시킨다. 비아 메렝게는 카르니타스를 삶을 때 돼지고기에 라드를 추가해 돼지고기의 농후한 맛을 증폭시킨다. 한국도 김밥집의 세계관마다 맛이 조금씩 다르다. 타코도 이런 식으로 타코라는 공통 형식 안에서 각자의 개성이 만들어진다.

맛은 어땠을까. 멕시코인 페르난도가 한국인의 입맛에 맞춘 맛 같았다. 바토스의 타코는 좋은 의미에서 화려한 맛이고 비아 메렝게는 좋은 의미에서 소박한 맛이었다. 바토스 타코는 말하자면 '토티야! 불고기! 카르니타스! 소스!' 처럼 각자의 재료가 화려한 방향으로 다듬어져 각자의 존재를 드러낸다. 비아 메렝게는 '카르니타스~소스~적양파~고수 조금~' 같다. 과한 것도 멋 부린 것도 없이, 멕시코에 가면 정말 이렇게 먹을 것 같은 타코다. 화려함과 소박함 중 뭐 하나를 더 좋다고 할 수는 없다. 잘 하면 좋은 거지. 내 입에는 둘 다 만족스러운 타코였다.

타코를 먹으며 궁금하던 걸 하나 더 물어보았다. 왜 신촌에 자리를 잡으셨을까. 지금의 연세대 앞 신촌은 한때 서울 5대 번화가라는 사실을 믿을 수 없을 정도로 조용해졌다. 한국 1호 크리스피 크림 도넛 매장, 다양한 가게들, 레코드 숍, 다트 바 같은 게 다 사라지고 이제 남은 건 약국과 ABC 마트같은 대형 가게들이다. 다양성에 예민한 젊은 소비자들은 이제 신촌 대신 한강에 더 가까운 홍대나 합정, 망원이나 성산을 찾는다.

"제가 타코를 좋아해서요." 이동률 대표의 대답은 간단했다. 그는 근처에서 술집을 운영하다 타코를 좋아해서 하나 더 차리게 됐다고 말했다. 비아 메렝게의 위치를 생각하면 그냥 하는 말 같지는 않다. 여기는 전에 1인분에 3천원 하던 저가 고기집들이 많던 좁은 골목, 찾아가지 않으면 알 수 없는 곳이다. '여기 타코집을 내면 어떨까' 라는 시장조사를 의뢰한다면 만들어질 수 없는 곳일지도 모른다. 그러나 현실이 꼭 그렇게 조사와 예측처럼 되는 것만은 아니다. 비아 메렝게는 오늘도 사람이 많다. 운동을 좋아하는 사장님이 호기롭게 타코집을 열어준 덕에 어느 동네의 외식 다양성이 높아졌다.

지금 한국에서 가장 각광받는 젊은 사진가 중 하나. 레드벨벳, 트와이스, NCT 등 K-팝 아티스트의 앨범 커버나 화보 작업을 다수 진행했다. 《매거진 B》, 《신세계 빌리브》 등 에디토리얼 작업도 부지런히 병행한다.